Mindenekelőtt érdemes megjegyezni, hogy a természetes táplálkozásra való áttérés egy folyamat, melynek elsajátítása egyénenként hosszabb, rövidebb időt vesz igénybe. Természetesen egyénenként mások a motivációk is, melyek megszabják, hogy mennyi és milyen formában vagyunk hajlandóak tenni saját egészségünkért, szokásaink megváltoztatásáért.
A természetes táplálkozás, ugyanakkor nemcsak azt jelenti, hogy mi kerül a fazékba. Én ide sorolnám, hogy az élelmiszer honnan származik, hogyan állítják elő és milyen a minősége, milyen a feldolgozottsága, milyen a csomagolása, van e benne adalékanyag, tápértéke és az sem elhanyagolható szempont mi hogyan készítjük el. De nézzük sorjában:
1. Élelmiszer származása:Sokan nem is gondolnák, hogy ez mennyi tényezőt jelent önmagában. Az első ami mindenkinek eszébe jut az a
szállítás (üzemanyag költség és környezeti terhelés). El kell ismernünk a globális falu jelenségét, megszűntek lényegében a távolságok, az országhatárok. A kereskedelem révén olyan élelmiszer különlegességekhez juthatunk, melyről 10 éve nem is hallottunk. Ez valóban sok lehetőséget és változatosságot jelenthet, de érdemes mérlegelni az ezzel járó ökológiai lábnyom nagyságát is... Ugyanakkor valószínűtlen, hogy vissza tudnánk forgatni az idő kerekét, hisz a legtöbb ember életét el se tudná képzelni pl. déli gyümölcsök, kakaó/csokoládé, kávé, tea, stb nélkül . De a legtöbb élelmiszer is minimum több országon keresztül importként jut el hazánkba és itt egyáltalán nem luxus cikkekre gondolok: pl. hajdina, rizs, több ökológiai tisztítószer, pálmazsír, fűszerek, ruha, benzin, áram, gáz, kozmetikumok stb...
Az élelmiszer származása kapcsán egy kevéssé ismert kifejezés a
méltányos kereskedelem avagy fair trade. Bizony számolni kell azzal, hogy a külföldön (elsősorban a fejlődő országokban) előállított termékeket a helyi emberek kizsákmányolásával állítják ki, aki munkájukért nem kapnak méltányos fizetést. A profitot a kereskedők teszik zsebre. Jó lenne, ha egyre több "fair trade" védjeggyel ellátott külföldi árucikk/élelmiszer lenne és persze az is, hogy meg is tudjuk vásárolni ezt a magasabb árat!
Az élelmiszerek szállításakor nem elhanyagolható tényező a
tartósítás formája sem. Sokan nincsenek tisztában, ahhoz hogy az élelmiszereket tartósítsák míg a cél ország polcaira kerül, szükséges különféle kezelő szerekkel/eljárásokkal tartósítani őket. (főként a kényes gyümölcsökre gondolok - elsősorban a citrusfélék). De pl. a zölden leszedett és etán gázzal utóérlelt banán, vagy ananász se képes visszaadni azt az ízt mintha helyben szedtük le volna a fáról. Sajnos ez az egyik nagy hátránya a friss import zöldségeknek és gyümölcsöknek. Más alkalmazott módszer még a konzerválás, szárítás, fagyasztás melynél szintén csökken az élelmiszer élvezeti értéke.
A legtöbb amit tehetünk e kérdést körüljárva, ha igyekezünk minél több hazai terméket választani a vásárlásaink alkalmával, mérsékelni a külföldről származó élelmiszer és egyéb termékek vásárlását, noha teljesen kizárni valószínűleg úgyse tudjuk a legjobb jóindulatunk ellenére se. Azt gondolom, azt kell elsősorban mérlegelni, hogy az előállítás és felhasználás körülményei milyen egyensúlyban a szállítás ökológiai lábnyomával.
2. Élelmiszer előállítása és minőség:E két fogalom elég szorosan kapcsolódik. Tudjuk jól a nagyüzemi (mennyiségi) termelés mindig a minőség rovására valósulhat csak meg. Ugyanez igaz az élelmiszerek előállításakor is. A mono kultúra feltételei csak akkor teremthetőek meg, ha rendszeresen és több vegyszert és automatizált folyamatot alkalmazva állítják elő az alap élelmiszereket. A mono kultúra másik hátránya, hogy nem optimális az élő környezet szempontjából, megbontja az ökológiai egyensúlyt. Gyakran teljesen környezetidegen terményekkel vetik be az addig vad természetet. (erre jó példa, hogy a felégetett esőerdők helyén olajpálma, szója ültetvényeket, stb. telepítenek) Ez gyakran igen felesleges is, hisz nem emberek által elfogyasztott élelmiszert termesztenek, hanem bio üzemanyag alapanyag (igen alacsony hatásfokkal) vagy feletetik más országokban az állatokkal. Elég szomorú.
De kis hazánkban is hagyománya van a mezőgazdaság monokulturális termelésének, mely ha nem is jár esőerdők kivágásával, de megbontja a helyi ökológiát, több vegyszert kell alkalmazni.
Sokszor hatalmas a pazarlás az élelmiszer termelés és gyártás során is. Miközben milliók éheznek. Élelmiszer előállító üzemek, élelmiszer áruházak naponta tonnaszámra zúzzák be a másnapos/lejárat közeli árukat... Felismerve ezt létezik egy pozitív kezdeményezés is:
Élelmiszerbank. Ajánlom a honlapjukat. Nagyon szép kezdeményezés, civil alapon.
A megoldás az lenne, ha helyi piacokon helyi termelőktől vásárolnánk minél többet. A helyben termesztett termény nemcsak ökológiai lábnyoma kisebb, hanem valószínűleg kevesebb vegyszert használtak, a növény több odafigyelést kapott, magasabb a tápértéke is.
Ugyanilyen fontos lenne a bio-gazdaságok támogatása, mely termékeinek sajnos Magyarországon elég borsos az ára. Ugyanakkor minőségben is kimagasló: az ökológiai gazdálkodásból származó termény vitamin és tápanyag tartalma sokszorosa a nagyüzemi gazdálkodásból származóénak. (a háztáji gazdálkodásban termesztett termények hasonló jó minőségűek lehetnek!)
Fel kéne azt is ismerni, hogy a terményeket ne az állatokkal etessük fel. (az állattartás komoly ökológiai szennyezés forrása elsősorban a fekália termelés és nitrogéndioxid és metán keletkezése miatt) Ehhez az embereknek csökkenteniük kéne az állati termékek fogyasztását (hús, tojás, tej és tejtermékek) A legideálisabb a tisztán növényi étrend lenne, de aki nem tud meglenni hús nélkül alternatíva lenne a háztájnál nevelt állatok fogyasztása.
3. Élelmiszer feldolgozottság:Könnyen belátható, hogy minél jobban feldolgozunk a terményeket, annál jobban sérül annak tápértéke, hisz minden kezelési folyamat hatással lesz az alapélelmiszerre. Egy példa, hogy míg egy tápegész olajos magból (pl. napraforgóból) finomított olaj lesz elég sok minden elveszik. Egyrészt nem tápegész, másrészt a finomítás során tönkremennek az értékes hatóanyagok és lesz belőle üres kalória. De ugyanezt lehet elmondani pl. a finom liszttel: itt is eltávolítják az értékes csírát és korpát és marad a keményítő és sikér. Hiába lesz habos és kellemes állagú a kenyerünk, tápértéke nem sok. De ugyanez történik, amikor valaki konzervet vásárol, vagy ecetes savanyúságot fogyaszt. Ne legyenek kétségeink a félkész előregyártott, tasakolt, gyorsfagyasztott, konzervált, tartósítószerekkel eltett élelmiszerek esetén. Mind ott mutat gyönyörű csomagolásban a bolt polcain, de tápértéke csak zsírban, fehérjében és szénhidrátban mérhető. Vitamin és tápanyag tartalma töredéke feldolgozatlan társának.
A hosszú és nem megfelelő tárolás hasonló hatással van az élelmiszereinkre...
A megoldás az ebben a kérdésben, ha igyekszünk minél több dolgot frissen beszerezni (főleg a zöldségeket és a gyümölcsöket) és odafigyelni a tárolásra, hogy az ételek minél hosszabb ideig megőrizzék a frissességük. A boltok félkész, feldolgozott termékei helyett mindig válasszuk a feldolgozatlant és a frisset, melyet mi készítsünk konyhakészre otthon. Még akkor is ha ez nagyobb fáradtsággal jár, ízben és tápanyag tartalmában jelentős lesz a különbség. Megspórolhatjuk az
élelmiszeradalékanyagokat, melyeket egyébként a félkész és feldolgozott élelmiszerekkel elfogyasztanánk.
Én nem javaslom az otthoni tartósítást sem, noha népszerű és nagy tradíciója van a befőzésnek Magyarországon. A szezonális friss élelmiszernek van mindig a legnagyobb tápérték tartalma, ezt tartsuk fejben. Frissen és kíméletesen dolgozzuk fel élelmiszereinket, melyet fogyasztani szeretnénk.
Helyet kíván a fagyasztás témaköre is: noha a fagyasztással kevesebb mértékben sérül a sejtstruktúra mégse az ideális megoldás. Íz és tápanyagvesztéssel itt is kell számolni, nem beszélve a plussz áram költségről, melyet a fagyasztó megesz minden hónapban. Így kiderülhet, hogy a nyáron lefagyasztott zöldség és gyümölcs, mennyi plusz áramköltséggel jár míg fogyasztásra kerül. Tehát ebben az esetben is a friss szezonális vagy jól tárolható terményeket javaslom.
Amikor természetes táplálkozásról bezsélek, akkor az alatt azt is értem milyen feldolgozáson ment keresztül és ez szoros kapcsolatban áll a csomagolással. A feldolgozatlan élelmiszerek nem, vagy nagyon kevés és egyszerű (általában környezetbarát) csomagolást igényelnek. Persze mi magunk is tehetünk ezért: pl. bevásárláskor használjunk minél többször ruha szatyrot, a nejlon szatyrok is többször felhasználhatóak, ha nem szakadtak el. Ezzel is sokat tehetünk a kisebb ökológiai lábnyomért.
Más részről minél feldolgozottabb egy élelmiszer annál több csomagolást igényel. Pl. egy csokoládét bevonnak alufóliával, hogy arra díszes papír csomagolás kerüljön, míg pl. a kenyeret levehetjük a polcról és rakhatjuk papír zacskóba. Látható a különbség. De pl. jó példa az is, ha összehasonlítjuk az ananász gyümölcsöt, és a polcról az ananász konzervet.
Azt gondolom mindenkinek saját magának kell "kitalálnia" azokat az előnyösebb beszerzési formákat amellyel "zöldebb" lehet. Nem mindgy, hogy a kuka lebomló (komposztálható) hulladékkal van tele, vagy csupa olyan csomagoló anyagokkal, melynek lebomlásához 50-300 év szükséges! Ne gondoljuk, hogy csak azért mert nem a szemünk előtt vannak a szemét lerakó telepek ez nem probléma! Bár a háztartási hulladék elhelyezést biztonságosnak minősítik, de sose tudhatjuk milyen szennyeződések juthatnak a talajba és közvetetten az ivóvízbe. Másrészről bár a szemét telepeket időről időre betekarják eltüntetve a nyomokat, az még attól ott lesz. És a szeméttel nemcsak a
Földet szennyeztük már be... már a
vizeken -
hatalmas szemét szigetek úsznak... Nem kellene, hogy így legyen. A tudatos vásárlással MI TEHETÜNK, hogy kevesebb szemét keletkezzen. Rajtunk is múlik mit és milyen csomagolásban veszünk meg.
5. Élelmiszer elkészítése:
Egy keveset már megpendítettem az előző bejegyzésemben. Tömören összefoglalva: bármit minél természetesen feldolgozatlanabb formájában eszünk meg annál több vitamin és nyomelem marad marad meg.
De nem csak a vitaminok és nyomelemek károsodhatnak, csökkenhetnek a feldolgozás során. Kevéssé ismert fogalmak egyike az
enzimek szerepe.
Edina írt egy átfogó bejegyzést az enzimek szerepéről és jelentőségéről. Ezt tovább nem ragoznám, tényleg fontos.
És ebből a szempontból nagyon fontos lenne, hogy mindenki
minél több élő, azaz nyers ételt fogyasszon minden nap. Sokan nem tudnak vagy nem akarnak nyersevők lenni, de a napi bevitt élelmiszer min. 30 de inkább 50-70% -nak kéne, hogy nyers legyen! S ezt hogyan? Úgy hogy pl. reggelire/délelőtt folyamán gyümölcsöt fogyasztunk kiadós mennyiségben főétkezésként. Minden más főétkezéshez is fogyaszthatunk nyers zöldségeket, melyben szerepel leveles zöld és tartalmazhat termést ill. gyökeret is. Ezzel csökkenthetjük a napi bevitt kalóriát és értékes vitaminokkal, nyomelemekkel, élő enzimekkel tankolhatjuk fel a testünket. (A saláták öntete legyen mindig szerény, lehetőleg ne vagy nagyon kevés olajat, zsíros öntetet használjunk.)
Ha már mindenképpen a
hőkezeléses elkészítés mellett döntünk válasszuk az alábbi kíméletes megoldásokat:
Párolás szemben a vízben kifőzéssel: ha fedő alatt, alacsonyabb hőfokon (takarék lángon) pároljuk meg a zöldségeket több tápanyag és íze anyag megmarad. Mialatt ha bő vízben főzünk meg valamit az teljesen kilúgozódik.
Gőzölés is szóba jöhet mint hőkezelés - ez is nagyon kíméletesen puhitja meg a zöldségeket. Ha naturális konyhát kedveljük jó megoldás lehet.
Sütés a sütés bármely formája már nem tekinthető ideálisnak, hisz ilyenkor már rákkeltő anyagok keletkezhetnek a folyamat során (a magas hőmérsékleten keletkező perzsanyagok amik rákkeltőek, valamint a magas hőmérséklet miatt elég erőteljesen denaturálódik az élelmiszer). Különösen igaz ez a bő zsiradékban való sütéskor és sok rosszat hallani a mikro hullámú sütő használatával kapcsolatban is.
Egy gondolatot megérdemelnek még a házi tartósítási módok, melynek igen nagy hagyománya van magyarországon. Sokan gondolják, hogy az
ecetes eltevéssel, vagy a befőzéssel mennyi vitamin megőrizhető. Sajnos nem így van. Az ecetes lé kilúgozza a savanyúságot, tápértéke gyakorlatilag nulla lesz fogyasztáskor, ezen felül az ecet savasítja is a szervezetet. A
befőzéssel bár megőrizhetjük a nyár ízeit, vitamin tartalmuk a hőkezelés és a hoszzú tárolás miatt elvész... Egy fokkal jobb megoldás a
gyorsfagyasztás, de itt is sérülnek az élő enzimek, igaz a vitamin és mikrotápanyag vesztesége nem olyan jelentős. Meg kell említenem az
aszalást is, mely legjobban megőrzi az enzimeket és a vitaminokat is. A házi aszalás kis hazánkban nem annyira elterjedt. A boltban kapható aszalványok viszont többségében kén-szulfittal kezeltek.
Ha a természetes megoldásokat keressük, törekedjünk minél több dolgot nyers állapotában, csak mechnanikai (aprítás, préselés) feldolgozással elfogyasztani, ha pedig főzésre adjuk a fejünk válasszuk a párolást, vagy a régi tradícióra óta alkalmazott gőzölést. Ízben is különleges ételeket fogunk tudni így elkészíteni.
Látható tehát, hogy a természetes táplálkozás felépítése sok lépcsős összetett folyamat, melynek megvalósításában ki-ki tud tenni a jólétéért. Remélem sok hasznos tanácsból párat kedvet kap alkalmazni a kedves olvasó, mely hosszú távon a javára válik.
